Mely városok vágtak bele?
Ha többet szeretnél megtudni arról az ízről, amelyet gyakran figyelmen kívül hagynak, de jobb ízűvé teszi az ételeket, kattints erre a galériára.
Az Umami nem újdonság. Az ókori civilizációk hajnala óta létezik. Például a garum nevű erjesztett halszószt a föníciaiak, a görögök és a rómaiak széles körben használták fűszerként.
Ázsiában a szójaszószt szójabab fermentálásával hozták létre. A köztudatban úgy vélik, hogy csak sós íze van, de ez nem így van. Egy tudós bebizonyította.
Ikeda Kikunae japán kémikus 1907-ben izolálta a glutaminsavat a moszatból. Felvetette a kapcsolatot ezen aminosav és az általa umaminak nevezett íz között.
Az ízlelőbimbók segítenek felismerni az ízeket, például a sót és elkerülni a méreganyagokat. És tudtad, hogy számos ízlelőbimbónk van az umami felismerésére?
Miért vágyunk umamira? Bár van ennek biológiai magyarázata a táplálkozási kémia vetületén, bizonyos tekintetben vonzódásunk az íz felé pszichológiai okoknak tudható be.
Az umami íze erősen kapcsolódik rendkívül gazdag aminosavforrásokhoz. A legtöbbünk számára ez azt jelenti, hogy az első étel (az anyatej) is az umami íz forrása volt.
Az umami gyakori a japán konyhában, de vitatható, hogy minden konyha sarokköve. Csak mostanában vált általánosan használt kifejezéssé olyan helyeken, mint Európa, de tudat alatt mindannyian tudtuk, hogy létezik.
Az aminosavak és a nukleotidban gazdag összetevők használatának növelése úgy néz ki, mint bizonyos összetevők, amelyek olyan vegyületeket tartalmaznak, mint az alanin, aszparaginsav, glutaminsav és prolin.
Az étel elkészítése is nagyon fontos, mert ennek eredményeként a fehérje aminosavakra bomlik.
A barnulás, legyen az kenyér vagy hagyma, úgynevezett Maillard-reakciót vált ki. Ez egy kémiai reakció az aminosavak és a redukáló cukrok között.
A fermentáció a legkevésbé hozzáférhető módszer az umami növelésére. Azonban ez lehet a leghatékonyabb, mert a fermentáció során jelenlévő mikrobák és enzimek a fehérjéket aminosavakra bontják.
Néhány példa: a szójaszósz (szójabab és búza), a miso (szójabab és rizs vagy árpa), a sajt (tej) és a szaké (rizs).
Nem korlátozódik a sós ételekre. Néhány pékáru és sütemény is lehet umami ízű . Egyes esetekben ez a vajban lévő aminosavak, valamint a cukor és a liszt barnulása során jön létre.
A legtisztább formában az MSG íze, amelyet gyakran adnak az ételekhez, hogy ízletesebbek legyenek.
Az umami íz a nyelven átterjed, tovább tart, mint más alapízek, és gyakran ínycsiklandó érzést nyújt.
Amit keresünk, azok a nukleotidban gazdag ételek. Ide tartozik a garnélarák, a steak, a csirke, a lencse, a spárga, a spenót, a gomba és a szardella.
Meglehetősen tudományosan hangozhat, ha egyszerre beszélünk az élelmiszerről és a kémiáról, de ha jobban megvizsgáljuk akkor rájövünk, hogy a kettő kéz a kézben jár.
A hal, a kagylók, a pácolt húsok, a húslevesek, az érett paradicsom, a kínai kel, a spenót és a zeller mind az umami forrásai.
Élesztő kultúrákkal erjesztett érlelt termékek, mint a sajt, garnélarák, halszósz és vegemite, szintén umami forrás.
Az egyik egyszerű umami recept: garnélarák (nukleotid) készítése dióval (umami étel). A mézes diós garnélarák egy klasszikus étel, amely nem okoz csalódás umami téren.
Az élelmiszergyártók körében népszerű ízesítővé vált, mert javítja az alacsony nátriumtartalmú termékek ízét.
Bármilyen umami ízt eredményező étel nagyszerű módja annak, hogy valami finomat készítsünk anélkül, hogy túladagolnánk a szervezetre nagy dózisban káros anyagokat, például a cukrot és a sót.
Az Egyesült Államok Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hivatala az umami-fokozót, a mononátrium-glutamátot (MSG) biztonságos összetevőnek minősítette. Sokan azonban érzékenyek rá.
Az FDA némi kutatás után arra a következtetésre jutott, hogy enyhe tüneteket figyeltek meg azoknál, akik irreális mennyiségű MSG-t fogyasztottak.
Az ízek számáról még lehet vitatkozni, de úgy tűnik, hogy az umami egyre népszerűbb és mára széles körben ismert. A csípős íz azonban a közhiedelemmel ellentétben nem Umami.
Most pedig nézzünk meg néhány klasszikus ételt, amelyekben az umami jótékony hatású. A csirke katsu egy japán étel, amely csirkecombból, mandulalisztből, burgonyából, pirított szezámolajból és kókuszdió aminosavakból készül.
Egy másik japán étel, a teriyaki stílusú csirke szójaszósszal és szakéval vagy mirinnel (édes bor) máz. Fokhagymát és friss gyömbért is gyakran adnak a keverékhez.
Ez egy francia étel, amelyet csirkehúsból készítenek, amelyet borral, serpenyőben, gombával, fokhagymával és néha más zöldségekkel párolnak.
Az Egyesült Királyságban és Írországban népszerű étel marhahúsból, hagymából, fokhagymából, miso pasztából, halszószból, sárgarépából, burgonyából és fehérrépából készül.
Források: (Healthline)
Az ötödik íz felfedezése: Umami
Lehet, hogy egész életedben erre vágytál?
FOOD Umami
A tudósok felfedezték, hogy van egy másik íz is, amelyet sajátos módon tudunk érzékelni és aminek nem voltunk tudatában eddig. Az, umami kicsit bonyolultabb, mint néhány más alapvető íz. A sótól sós, a cukortól édes ízű az étel. Az umami gyakran az általunk használt összetevők és főzési mód révén jön létre. Egyes konyhákban gyakoribb, mint másokban és vannak módok fokozására.Ha többet szeretnél megtudni arról az ízről, amelyet gyakran figyelmen kívül hagynak, de jobb ízűvé teszi az ételeket, kattints erre a galériára.